Chytrá hlava

Čaj. Potěcha smyslů, nápoj intelektuálů. Elixír života. Zchladí i zahřeje. Vynikající lék, ale především kulturní nápoj s historií dlouhou téměř pět tisíc let. Čaj o páté. Čajovna. Vůně a nezaměnitelná chuť na jazyku.

Liou Sie doporučuje pít čaj, „když tiše prší v bambusovém háji za jarních večerů s milými přáteli a něžnými dívkami“. Lev Nikolajevič Tolstoj říkal, že bez čaje nemůže pracovat, a podle básníka Lu Yue „se při čaji zapomíná na hluky a strázně světa“.

POHLED DO HISTORIE

Čaj údajně objevil čínský císař, filozof a spisovatel Šen-nung. Bylo to v roce 2737 př. n. l. Jednou rozjímal v lese, seděl u ohníčku a v kotlíku vřela voda. Pak náhle vítr urval z nedalekého keře několik lístků, ty spadly do kotlíku s vodou a lahodná vůně vytrhla císaře ze zadumání. Zrodil se první čaj v historii, který císaři velmi zachutnal. Našel keř, otrhal další listy a po příchodu do paláce si dal nový nápoj připravit. Ten rychle získal oblibu celého císařského dvora. Jiná historka přisuzuje čaji dokonce božský původ. Buddhistický mnich Bodhidharma prý přísahal, že se bude celý život modlit. Brzy se však unavil a vyčerpáním usnul. Když se probudil, rozčílil se na sebe, a aby se něco podobného nemohlo opakovat, uřízl si prý obě oční víčka. Tam, kde se jeho víčka dotkla země, vyrostl keř, z jehož lístků se vyrábí čaj. Nápoj, který osvěžuje, odhání únavu a povzbuzuje tělo i mysl. O čaji se zmiňuje i Konfucius (551 až 479 př. n. l.), který ho nazývá tchu (ťu). Ze slova tchu vzniklo tche a z toho pak tea, tee, teh a další názvy čaje v nejrůznějších jazycích. Naopak české, ruské a další pojmenování čaje pocházejí z čínského výrazu pro lístky čaje – chaiŠi. Už od pátého století Číňané s čajem hojně obchodovali a měnili ho s nomády za koně. O čaji se píše v čínském herbáři z roku 725, tedy z období vlády dynastie Tchang a zhruba o půl století později vznikla první čínská encyklopedie o čaji. Z doby vládců dynastie Ming, tedy zhruba ze čtrnáctého století, pocházejí první zprávy o spařovaném čaji, jak ho známe dnes.

JAPONSKO

Do Japonska se podle legend dostal čaj z Číny zhruba kolem roku 1200. Japonský mnich Eisei, který se vrátil domů ze studií v Číně, přivezl prý i čajové keře a napsal také obsáhlou knihu o čaji. Keře, které přivezl, údajně dodnes rostou v Uji nedaleko Kjóta. Podle jiných zdrojů rostl v Japonsku čaj odedávna planě podobně jako v Číně a byl znám stovky let před naším letopočtem.

EVROPA

Do Evropy se čaj dostal poměrně pozdě až v šestnáctém století, kdy docházelo k prvním kontaktům evropských mořeplavců s Číňany. Portugalci se usadili v Macau v roce 1518. Postupně je z čínských trhů vytlačovali Holanďané a Britové. První vzorek čínského čaje byl dovezen do Amsterdamu v roce 1610. Byl určen především členům královské oranžské rodiny. Tady je i původ označení Orange u některých typů čaje zejména ve spojení s čínskými slovy paŠko (bílý vous), z něhož se vyvinulo slovo pekoe. Orange Pekoe tedy nemá vůbec nic společného s pomeranči, ale s královskou rodinou a s bílou barvou ochmýření čajového výhonku. Do Anglie byl první čaj dovezen v roce 1650. Byl to nápoj aristokracie a velice ceněné zboží. Když portugalská princezna Kateřina Braganzová připlula do Anglie, aby se provdala za krále Karla II., přivezla s sebou jako pozornost i dva kilogramy čínského čaje. Karel II. (vládl 1660 až 1685), kterému se přezdívalo veselý monarcha, si čaj oblíbil už za svého exilu v nizozemském Haagu, dar své nevěsty ocenil a zasloužil se i o to, že čaj se stal v Británii velkou módou. Získával si rychle oblibu a šířil se i do měšťanských a lidových vrstev. Výsledkem byl prudký růst dovozů v následujících letech. V roce 1700 dovezli Angličané asi padesát tun čaje, v roce 1760 to bylo už 18 tisíc tun a to nepočítáme čaj pašovaný. V roce 1839 se v Británii objevuje první indický čaj z Ásámu, o rok později byla založena firma Assam Company a obchod s indickým čajem začal vzkvétat. Do Indie byly čajovníkové keře a semena přivezeny z Číny. Přibližně ve stejné době objevil jeden britský důstojník divoce rostoucí, asi třicet metrů vysoký čajovník v Ásámu. Místní pralesy se začaly přeměňovat na čajovníkové plantáže a zejména na úpatí Himálaje v nadmořské výšce 2000 až 3000 m n. m. se zrodil nejdražší a nejkvalitnější čaj na světě z oblasti Darjeeling. Až do poloviny devatenáctého století byla největším světovým vývozcem čaje Čína. Dnes je to Indie, která je také největším konzumentem tohoto nápoje.

ČAJOVNÍK

Všechny dnešní čaje pocházejí ze dvou základních druhů čajovníků: Camellia sinensis, též Thea sinensis, což je prapůvodní čínský čajovník, a Camellia assamica neboli Thea assamica, což je označení pro čajovník asámský. Čajovník čínský může dorůst do výšky tří až čtyř metrů a má menší lístky než ásámský. Ten může dosáhnout deseti, dvaceti i třiceti metrů, listy jsou větší a jinak utvářené a mají vyšší obsah taninu. Čajovník má stálezelené listy a velké květy. Pěstuje se ze semen na plantážích a od třetího roku se keř začíná tvarovat do požadované podoby. První sklizeň je ve čtvrtém roce. Čajové listy se sklízejí několikrát ročně, obvykle čtyřikrát až pětkrát, na Cejlonu, kde jsou pro čajovníky zvlášť výhodné podmínky, až třicetkrát do roka. Optimální výška keřů je kolem jednoho metru, aby se snadno dalo dosáhnout na horní lístky. Kromě Ruska a Japonska se čaj stále sklízí většinou ručně. Výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem a to vrcholový pupen, který je bílý a ochmýřený, a dva až pět horních mladých lístků. Tyto mladé části rostliny obsahují nejvíce účinných látek, zejména kofein, mají silné aroma a správnou barvu. Důležité je sklízet je v době, kdy se právě začínají rozvíjet. Nejcennější čaje se sklízejí v rukavicích, sběračky nesmějí kouřit, jíst kořeněná jídla, používat parfémy a musejí se denně koupat, aby čajové lístky nezískaly nežádoucí pachy. Starší lístky jsou méně kvalitní, při sběru kombajnem se sklízejí i části stonků. Jeden sběrač za den sebere zhruba dvacet kilogramů čajových lístků, což představuje asi pět kilogramů suchého čaje. Sebraným lístkům se říká fleš. Jemná fleš představuje vrcholový pupen a dva vrcholové lístky. Střední fleš je výhonek s pupenem a třemi lístky, hrubá fleš je pupen a několik lístků. Vysoce kvalitní čaje vznikají pouze z jemné fleše. Čím mladší jsou sebrané lístky, tím kvalitnější je výrobek. Postup zpracování je různý podle toho, o jaký druh konečného výrobku jde.

ČERNÝ ČAJ

U černého čaje (plně fermentovaného) se listy převážejí ihned do výrobních závodů, které bývají uprostřed plantáží, aby co nejrychleji zavadly. Každá časová prodleva znamená zhoršení kvality. Zavadnutí probíhá ve speciálních místnostech na sušicích rámech při teplotě 20 až 24 stupně Celsia. Následuje svinování, které se provádí třemi různými způsoby. Ortodoxní, klasickou metodou, kdy se zavadlé lístky dávají na svinovací stroj tzv. roller. Dochází při tom k narušení povrchu listů a uvolnění buněčné šťávy, která smáčí celý povrch listu. Vlivem rotačního pohybu se listy samočinně svinou. Druhou, modernější metodou je CTC metoda (Crushing, Tearing, Curling – drcení, trhání, rolování). Ve strojích, které mají válce s trny, se lístky roztrhají na kousky a pak se svinují na rychlých rollerech. Světový trend směřuje masově k tomuto typu zpracování. Pouze jemné čaje Darjeeling, Assam a některé další jsou zpracovávány výhradně klasickou metodou. Při tzv. Lawrieho metodě LPT se listy krájejí noži, které se pohybují proti sobě, a zároveň je do zařízení vháněn studený vzduch. Vzniká čajová drť fanning, která není pokládána za příliš kvalitní. Následuje fermentace. Probíhá ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách. Samotné slovo fermentace je nesprávným názvem pro komplex chemických dějů, především pro oxidaci čajových lístků, která v této fázi probíhá. Podmínkou fermentace je mechanické narušení buněk, k němuž dojde při předchozím svinování. Chemicky je fermentace oxidací polyfenolů. Působením kyslíku se část kyseliny tříslové změní v nerozpustnou sloučeninu a uvolňuje se řada látek, které mají velký vliv na chuť a vůni čaje. Barva listů se mění na medově červenou. Při sušení, které je další částí zpracování čaje, se využívá proudu horkého vzduchu (85 stupňů Celsia). Sušení trvá zhruba dvacet minut. Čaj dostává známou hnědočernou až načernalou barvu. Pak už zbývá jen třídění, čištění a balení.

ZELENÉ ČAJE

Připravují se odlišným způsobem než čaje černé, i když výchozí surovina je totožná. Rozdíl je ve způsobu zpracování. Čajové listy se v tomto případě nenechávají zavadnout ani neprocházejí fermentací. Bezprostředně po sklizni se listy suší, třísloviny a chlorofyl se nemění, zůstávají v listech a čaj si ponechává přirozenou zelenou barvu čajového listu. Zachovává si všechny účinné látky – kofein, třísloviny, éterické oleje, karoten, vitaminy C, B1, B2, B5, B7, B10, fluorid, draslík, sodík, vápník, magnezium, stroncium, měď, nikl, zinek, molybden, fosfor. Zelený čaj má silně povzbudivé účinky, nápoj je slámově žlutý, má silnou výraznou vůni a svíravou chuť. Dříve byl oblíbený hlavně v Číně a Japonsku, dnes si získává oblibu i v dalších částech světa.

BÍLÉ ČAJE

Neprocházejí ani mechanickým zpracováním, ani fermentací. Pouze se suší, takže si zachovávají většinu chemických látek a vitaminů čerstvého čaje. Vyrábějí se pouze z pupene a terminálních lístků. Jako nápoj jsou bílé čaje prakticky bezbarvé a bývají pokládány za nápoj gurmánů.

OOLONG

Jde o čaj, jehož název je poangličtělou podobou čínského názvu Wu Lung, což znamená černý drak. Oolong je někde v půli cesty mezi čajem černým a zeleným. Má žlutozelenou barvu a při zpracování prochází jen částečnou fermentací. Čajové lístky se v tomto případě nechávají zavadnout na prudkém slunci, svinují se a pak probíhá krátká fermentace, která se přeruší proudem horkého vzduchu. Domovem tohoto typu čaje, který má intenzivní vůni a svěží chuť, jsou čínské hory Wu-i, kde se čajovník pěstuje v nadmořské výšce kolem 1800 metrů už více než tisíc let.

PU-ERH

Jde o dvakrát fermentovaný čaj, jehož výroba stále patří k pečlivě střeženým čínským státním tajemstvím. Způsob zpracování se zrodil za dynastie Ming (1368 až 1644). Pu-Erh je název města v Yunnanu. Po první fermentaci jsou do čaje naočkovány zvláštní bakterie a pak je čaj podruhé fermentován. Nejlepší Pu-erh je spojován s věkem a vyzrálostí. Čaje tohoto typu jsou skladovány i mnoho let. Nápoj Pu-erh má červenou barvu a téměř legendární léčivé účinky.

NÁPOJ PRO ZDRAVÍ

Už koncem devatenáctého století se o složení čaje vědělo dost, ale stále ještě existuje kolem tohoto nápoje spousta záhad. V Číně byl odedávna považován za léčivý nápoj. Nejnovější výzkumy potvrzují, že čaj skutečně odstraňuje únavu a napomáhá duševní činnosti. Má významný vliv na centrální nervovou soustavu, tedy i na mozek. Podporuje srdeční činnost a rozšiřuje mozkové cévy, což může odstranit bolesti hlavy i únavu. Člověk je svěžejší, lépe si vybavuje myšlenky a vzpomínky. Čaj obsahuje asi 130 chemických látek například přírodní antioxidanty, které pomáhají v boji proti rakovině a příznivě účinkují i jako prevence proti tvorbě zhoubných nádorů. Prospívá zubům. Brání vzniku zubního plaku, protože polyfenoly v něm obsažené vážou bakterie v ústech dříve, než se plak vytvoří. Je přirozeným zdrojem fluorových sloučenin a zabraňuje tak vzniku zubního kazu. Obsahuje vitaminy skupiny B, zejména B1 a B2, vitaminy A, C, E, K a také P. Ten ve spojení s vitaminem C přispívá k hromadění kyseliny askorbové a zvyšuje imunitní schopnost organismu. Dále čaj obsahuje niacin, kyselinu listovou, mangan a další prvky. Důležité je, že spařením se tyto látky neznehodnocují. Zelený čaj má zhruba desetkrát více vitaminů než čaj černý. Čajové katechiny normalizují činnost střevní mikroflóry. Silný čaj se užívá jako první pomoc při otravách organismu, čajové obklady mírní bolesti a horečky při slunečním úžehu. Čaj zklidňuje cévní systém, mírní křeče, rozšiřuje cévy a podporuje krevní oběh. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a krevní tlak.

KOFEIN

Významnou složkou čaje je kofein, který byl dříve v čaji označován jako tein. Jde o rostlinný alkaloid, který se vykytuje asi v šedesáti různých rostlinách. Poprvé byl kofein získán v roce 1819 jako substance z kávových zrn. V roce 1837 bylo prokázáno, že tein je totožný s alkaloidem v kávě, tedy s kofeinem. Ten působí povzbudivě. V čaji je jeho účinek mírnější než v kávě, protože se pomaleji uvolňuje a vstřebává. Nejvíce kofeinu je v černém čaji, méně v oolongu a nejméně v zeleném čaji, proti černému jen asi třetina. Zatímco šálek čaje obsahuje 20 až 30 mg kofeinu, šálek kávy ho obsahuje 100 až 150 mg. U kávy se dostavuje účinek kofeinu prakticky okamžitě, u čaje asi po deseti až patnácti minutách a za 15 až 45 minut vrcholí. Kofein nejen zahání únavu, ale stimuluje metabolismus a vyměšování moči, zlepšuje funkci ledvin, povzbuzuje srdce i plíce a tím dodává více krve mozku. Zvyšuje postřeh a koncentraci.

TANINY

Další důležitou složku čaje jsou taniny. Jejich správný název je polyfenoly, ale pojmenování taniny se vžilo. Je jich asi třicet, vyvolávají svíravou chuť a daleko větší množství jich je v čaji zeleném. Nejvíce taninů je v čajích pěstovaných ve vysokohorských oblastech. Taniny se vážou na mléčný kasein, proto se někde do čaje přidává mléko.

ČAJOVÉ PLANTÁŽE

Čaj se dnes pěstuje asi v padesáti zemích světa na čajových plantážích. Největším producentem je Indie, kde se ročně vyrobí asi 800 milionů kilogramů čaje. Nejlepší druhy pocházejí z Ásámu, Darjeelingu a Modrých hor v Nilgiri v Tamilsku a zpracovávají se tradičními způsoby. Zbytek, zhruba 84 % produkce, metodou CTC. Pokud jde o Čínu, chybějí spolehlivé statistické údaje o produkci, ale je to jasně druhý největší producent. Vynikající čaje se pěstují na Cejlonu (Srí Lance), na Tchaj-wanu a v Japonsku. Už začátkem devatenáctého století se do Evropy dovážel čaj z Jávy a Sumatry, velké úspěchy zaznamenala Keňa, v Africe se pěstuje i v Ugandě, Zairu, Mosambiku, Burundi, Kamerunu a Tanzanii. Čaj se pěstuje i v Turecku, Íránu, Vietnamu a dalších zemích.

MUY INTERESANTE, Madrid; Petr Voldán, Karel Sladký